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牡蛎，又称蚵仔、蚵、蚝、生蚝（广东话）、海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。

习性

牡蛎产于海水或咸淡水交界处[1]，以食浮游生物为生。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。生蚝通常生活在不断浸没的状态，并且非常扁平，壳呈圆形。它们与大多数双壳类动物不同，

它们的壳完全由方解石组成，但内部具有由文石成分组成的肌肉疤痕。

牡蛎有幼生和卵生两种，两种类型都是雌雄同体。幼生种在每个个体内表现出交替的性别模式，而卵生种是同时的雌雄同体，根据情况产生雌性或雄性配子。牡蛎生殖腺饱满后，

只要受外界的影响即会开始排卵、放精，像是暴风雨后的盐分变化、满潮露出的温度变化等（满月的满潮排卵放精最多）。在水中受精后发育成浮游的担轮幼虫，

待时机成熟则固着在基质上发育成带壳的小牡蛎。牡蛎的外套膜随着个体的成长，持续分泌建筑其含有高量钙质的外壳，保护柔软的身体。

品种

食用牡蛎基本上都是由欧洲牡蛎、美国牡蛎、奥林匹亚牡蛎、太平洋牡蛎和熊本牡蛎这五个品种演化而来。其中太平洋牡蛎占世界养殖牡蛎产量的93.7%，东方牡蛎占5.1%（2003年）。

其他著名品种还有法国铜蚝、澳洲石蚝等。新西兰布拉夫以盛产优质肥美之蚝闻名。泰国苏叻他尼府境内的达披河Tapi出海口一带，聚集了三百多处养殖场，成为泰国生蚝的主要来源，占60％。

现时以中国广东湛江官渡出产“官渡蚝”因味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软脆的独特品质最为食家首选。此外，南山牡蛎和“南山荔枝沙井蚝”并称为深圳农产品两大名牌，脂满膏肥，入口鲜嫩爽滑。

香港流浮山亦以产蚝闻名。

台湾市面上的牡蛎一般属于葡萄牙牡蛎。此种牡蛎其实原产于台湾，推测跟着葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由于最先研究的欧洲人有优先命名权，因此延用至今；

国外的牡蛎称作太平洋牡蛎，就是一些欧式餐厅放上几片柠檬，标榜可以生吃牡蛎。葡萄牙牡蛎的极限体长的确没有太平洋牡蛎大，不过要养到如同市售太平洋牡蛎的体型，

其实只是养殖时间长短以及养殖模式(单体)的问题。不过，毕竟生物的成长曲线到了后期是趋于平缓的，如果突然死掉就血本无归，所以这边体型的问题就是养殖模式的问题。

如果要养大，生长时间势必拉长，同时进行养殖模式改变，进行单体牡蛎养殖或是三倍体养殖。

养殖

牡蛎分布广泛，生长周期短，是中国传统四大养殖贝类之一。早在汉朝就有“插竹养蛎”的记载。

养殖业

在法国贝隆河上养殖

牡蛎在世界海水养殖业中占有重要地位，全球总产量达600万吨（2018年），产值74.6亿美元[5]。目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，

其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。其中，中国牡蛎海水养殖产量在2020年已达542.46万吨，其中福建、广东、山东和广西产量最高，分别占比38.1%、20.7%、17.9%和12.2%。[6]

台湾近年来由于河流污染严重，河口地带已不适养殖，且蚵民往往占用河口、港口养殖，影响水流及港口船只进出安全，市府为彻底清除港区及河口蚵架，

并辅导渔民改善生活，民国七十一年后，在本市海岸设立养蚵专业区，也就是浅海(外海)浮棚式大面积养殖方式。台南市政府渔业课自七十二年起实施多年“浅海养殖渔业改良与示范”计划，

在本市距离海岸线五百至三千米间海域，规划养殖区，投放鱼标(部分装有标示灯)，维护养殖区，亦保障船筏作业与航行安全。此一养殖方式不但避免污染，且产量增加。

本市近几年浅海养殖面积成长迅速，几乎全是外海浮棚养殖牡蛎的结果。